Noëlla Morantin hatte die Büroarbeit satt. Über ein Jahr lang sehnte sie in ihrem klimatisierten Büro Tag für Tag den Feierabend herbei. Oft zog es die ehemalige Marketingdirektorin nach der Arbeit in eine kleine Weinbar im Herzen von Nantes. Hier unterhielt sie sich häufig mit einem Bekannten und ebenfalls Stammgast. Sein Beruf: Professor der Önologie. Nach einigen langen Gesprächen zwischen den beiden fasste Noella den Beschluss, ihren ungeliebten Job an den Nagel zu hängen und ihr Leben dem Weinbau zu widmen. Das ist gut 15 Jahre her.
2001 startete die gebürtige Bretonin eine Weinbaulehre. Von Anfang an reizte Noëlla die Idee der möglichst naturnahen Herstellung von Wein. Gezielt absolvierte sie einige Praktika bei gestandenen vin naturel-Größen wie Didier Barrouillet und Catherine Roussel (Clos Roche Blanche), Agnes und René Mosse, Marc Pesnot oder Philippe Pacalet. Nach dem erfolgreichen Abschluss ihrer Lehre im Jahr 2004 blieb sie an der Loire und übernahm den Posten der Kellermeisterin bei der Domaine Les Bois Lucas in Mareuil-sur-Cher.
Als Catherine Roussel nach der Ernte 2008 beschloss, einige Weinberge ihres in der unmittelbaren Nachbarschaft gelegenen Weinguts Clos Roche Blanche zu verpachten, zögerte Morantin keinen Moment. Für sie war es die einmalige Gelegenheit, Weinberge zu übernehmen, die sie bereits kannte und die nach einer naturnahen Philosophie bewirtschaftet wurden. Insgesamt rund 8,5 ha Rebfläche wechselten in der Folge in die Obhut der Jungwinzerin. Eine gute Größe, allerdings unmöglich, diese alleine zu bewirtschaften.
Doch Noëlla fand Unterstützung in Laurent Saillard, einem gelernten Winzer und Koch, der zu diesem Zeitpunkt noch ein Restaurant in Brooklyn betrieb. Auch Laurent war auf der Suche nach einer neuen Herausforderung und war in diesem Zuge bereit, an der Loire ein neues Leben zu beginnen. Zuvor hatte er sich bereits während seiner Zeit als Mitbetreiber einer Weinbar in New York intensiv mit dem Thema vin naturel beschäftigt. Als Außenbetriebsleiter der Domaine zeichnete er fortan insbesondere für die Pflege der Pflanzen und Böden verantwortlich.
Im Übergangsjahr 2008 kaufte Morantin für die Produktion ihrer Weine noch Trauben von naturnah arbeitenden Weinbauern aus der Region zu, um sie auf ihrem frisch gepachteten Gutshof nahe Pouillé zu vinifizieren. 2009 wurde schließlich die erste eigene Ernte eingefahren. Gleich in ihrem ersten Jahrgang erntete sie aufgrund des warmen Wetters und des konsequenten Qualitätsmanagements nur 23 hl je Hektar. Eine extrem kleine Ernte. Die Qualität des Leseguts war jedoch gut und ermöglichte der Domaine dennoch einen erfolgreichen Start.
Von 2008 bis 2016 wohnte Noëlla auf dem alten Gutshof von Clos Roche Blanche in La Tesnière. Hier befindet sich aktuell auch noch der Keller ihrer Domaine. Im Laufe des Jahres 2017 ist der Umzug des Weinguts in den nördlich des Cher gelegenen Ort Thésée geplant. Hier hatte Noëlla letztes Jahr ein Grundstück mit angrenzender Tuffsteinhöhle gefunden, das sich perfekt für den Bau eines neuen Weinguts eignet. Die Weingärten rund um den Hof und ihren Keller in Pouillé wurden bis 2015 von Catherine Roussel und Didier Barrouillet bewirtschaftet. Noëllas Lagen befinden sich gut einen Kilometer von ihrem ehemaligen Wohnhaus entfernt, oberhalb von Pouillé. Neben einigen „jüngeren“ Anlagen (die meisten anderen Reben hier wurden unmittelbar nach dem 2. Weltkrieg zwischen 1944 und 1947 gepflanzt) in der Nähe des Wasserturms von Pouillé, aus deren Trauben unter anderem ihr weißer Einstiegswein Les Pichiaux entsteht, bewirtschaftet sie auch eine Lage namens Chez Charles. Bereits gegen Ende des 19. Jahrhunderts angelegt, war sie viele Jahre lang vollständig von Wald überwuchert gewesen. Spätere Besitzer legten den Weingarten erst in den 1940er Jahren wieder frei.
Alle Weinbergslagen der Domaine befinden sich am südlichen Rand des Cher-Tals. Hier wurzeln die Reben in lockeren Oberböden auf Unterlagen aus Lehm-Kalkstein. Die sanft zur Cher hin abfallenden Hänge sind nach Nord-Osten hin ausgerichtet.
Neben Sauvignon Blanc und Chardonnay produziert Morantin auch Rotweine. Hierfür verwendet sie ausschließlich die lokalen Rebsorten Gamay und Côt (die regionale Spielart des Malbec). Der überwiegende Teil von Noëllas Rotweinreben wurde in den späten 1950er Jahren gepflanzt.
In den Weinbergen finden ausschließlich natürliche Mittel Verwendung. Einige dieser Mittel stammen aus biodynamischen Ansätzen. Insgesamt wird sehr viel Zeit wird auf die Pflege der Reben verwendet. Besonders auffällig beim Gang durch die Weinberge rund um Pouillé ist die strahlend hellgrüne Farbe der Blätter von Noëllas Reben. Dieses grün ist natürlich und gleichmäßig. Hier zeigt sich die gute Arbeit im Weingarten. Aufgelockerte Böden, intaktes mikrobiologisches Leben und eine gute Wasserversorgung sorgen für einen geringen Stress der Reben. Das helle natürliche grün der Blätter ist Beweis für einen umfassenden Verzicht auf synthetische Dünger und andere chemische Hilfsmittel.
Nach der manuellen Ernte werden die Trauben für alle Weine der Domaine in einer alten Korbkelter gepresst, die sich Morantin jedes Jahr aufs Neue vom benachbarten Weingut Clos Roche Blanche ausborgt. Abgesehen von der Kelter befinden sich alle übrigen Geräte auf dem Weingut in Noëllas Besitz. Bereits 2009 hatte sie einen Kredit aufgenommen und damit sämtliches Equipment finanziert. Einige Geräte konnte sie gebraucht von befreundeten Winzern übernehmen. Darunter auch die Großzahl ihrer Holzfässer und –bottiche.
Noëlla vergärt alle ihre Weine nach Abschluss der Pressung und etwaiger Maischestandzeiten ausschließlich mit natürlichen Hefen in großen hölzernen Bottichen. Beim Gamay werden ganze Trauben über insgesamt rund 25 Tage unter einer Schicht aus CO2 mazeriert. Dabei wird nur beim Befüllen des Tanks CO2 zugegeben. Unmittelbar danach wird der Tank verschlossen und erst nach Abschluss der Kohlensäuremaischung wieder geöffnet. Auf diese Weise bleibt die Maische weitestgehend sich selbst überlassen. Sie beginnt durch die natürlichen Hefen von sich aus an zu gären, nachdem zunächst im Fruchtfleisch enthaltene Enzyme mit der Umwandlung von Zucker in Alkohol begonnen haben. Im Rahmen der Gärung entsteht unter anderem auch CO2, das sich in dem verschlossenen Tank wie eine Schutzschicht über den gärenden Most legt. Während die komplette Menge des Côt auf diese Weise in hölzernen Gärtanks ganztraubenvergoren wird, wird ein Teil der Gamay-Trauben entrappt, aufgebrochen und in Edelstahltanks mazeriert. Dies verleiht dem Wein zusätzliche Tiefe, Struktur und Dimension.
Morantin setzt dem fermentierenden Most grundsätzlich kein SO2 zu. Gleiches gilt bei der Abfüllung. Auch auf jegliche Form der Filtration verzichtet die Winzerin gänzlich. Lediglich beim Abstich der Fässer behält sie sich die Zugabe von maximal 1 – 1,5g SO2 pro Hektoliter vor. Dies verleiht ihren Weinen häufig zusätzliche Stabilität, macht sie fokussierter und präziser. Für Noëlla stellt diese äußerst moderate Zugabe von SO2 keinen Bruch mit der Philosophie des vin naturel dar. Im Gegenteil: auch sie ist in diesem Zusammenhang gegen jegliche Form des Dogmatismus und weist darauf hin, dass eine derart geringe Menge an SO2 ohnehin während des Reifeprozesses des Weins geschluckt werden würde. Diese Maßnahme mache die Weine lediglich resistenter gegenüber einer vorschnellen Oxidation.